Przedsiębiorcy, bankierzy, artyści, gospodynie domowe – marzeniem wielu z nich jest posiadanie własnej restauracji. Wykształcenie, doświadczenie czy obecnie wykonywana praca nie mają z tym zazwyczaj nic wspólnego.
Dlaczego gastronomia tak kusi naturszczyków? Z dwóch powodów: po pierwsze prowadzenie restauracji roztacza wokół siebie kuszącą, niezwykłą magię, po drugie – pokutuje przekonanie, że każdy lokal przynosi dochód. Niestety rzeczywistość dość szybko weryfikuje obydwa mity.
Błędy młodych restauratorów
Osoby podejmujące w życiu nowe zawodowe wyzwania wiedzą, jak ważne jest doświadczenie i znajomość branży, w której zamierzają działać. Dlaczego zapominają o tym wchodząc na rynek gastronomiczny?
Spotkamy tu najczęściej dwie odpowiedzi: sam jestem stałym bywalcem restauracji, więc wiem, jak spełnić oczekiwania gości i druga – uwielbiam gotować, dlaczego więc nie miałbym na tym zarabiać.
Obydwie wywołują uśmiech lekkiego politowania na ustach doświadczonych gastronomów, a to dopiero początek błędnych wyobrażeń. „Młodzi” nie wiedzą lub nie chcą wiedzieć, jak naprawdę wygląda zarządzanie restauracją.
Ciężka praca fizyczna, wieczne problemy z pracownikami, brak weekendów i urlopów, późne powroty do domu nie brzmią tak fajnie jak wymyślanie nowego wystroju lub potraw. Poza mylnymi wyobrażeniami, popełniają też wiele błędów na etapie organizacyjnym.
– Tu można chociażby wymienić brak wiedzy o wymaganiach sanitarnych, mało praktyczną aranżację lokalu, nieefektywnie skomponowane menu czy nieodpowiedni dobór personelu – mówi Izabella Borowska z IDB Consulting, firmy zajmującej się doradztwem gastronomicznym.
Wszystkie niedopatrzenia zostają też szybko zauważone przez gości. Może wybaczą oni mniej udany wystrój czy powolną obsługę, ale na pewno nie darują, jeśli jedzenie nie sprosta ich oczekiwaniom. Trzeba zauważyć też jakościową zmianę, jaka nastąpiła w ostatnich latach.
Konsumenci coraz częściej stołują się poza domem, są świadomi swoich wymagań, a w dodatku mają siłę, która decyduje o być albo nie być restauracji. Mowa oczywiście o ich recenzjach.
